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第13章 川味三绝（第1页）

自贡、成都、重庆三地辣子鸡、回锅肉、毛血旺的烧制区别

以下是对这三道经典川菜在自贡、成都、重庆三地的烧制方法进行的详细比较，重点关注食材处理、配料和烧制时间：

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#### 1. **辣子鸡**

**自贡辣子鸡**：

- **食材处理**：

- 选用土鸡，肉质紧实。鸡肉切块后，用料酒、盐和少量生抽腌制，以去除腥味并增加底味。

- 干辣椒和花椒的用量较大，突出麻辣味。

- **配料**：

- 主要配料包括干辣椒、花椒、姜片、蒜瓣和葱段。

- 辣椒和花椒的比例较高，强调麻辣口感。

- **烧制时间**：

- 鸡肉先过油炸至金黄，再与配料一起爆炒，整个过程约10-15分钟。

- 强调鸡肉的酥脆和调料的香味融合。

**成都辣子鸡**：

- **食材处理**：

- 多选用鸡腿肉，切块后用料酒、盐、淀粉腌制，使肉质更加嫩滑。

- 腌制时间稍长，以使肉质更嫩。